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重慶火鍋

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2012-05-31 21:07:15

重慶新東方烹飪學院_重慶火鍋
 

重慶火鍋

姓名:孫浩

專業:兩個月精品特色火鍋專業

學習時間:85天

指導老師:唐老師

重慶火鍋特點:一、麻辣為主,多味并存。二、講究調味,善于變化。三、注重用湯,崇尚自然。四、刀工精細,變化靈活。五、選料廣泛,獨具一格。六、飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料。

香料:
郫縣豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、食鹽、冰糖、料酒、味精、雞精、胡椒

配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

吊湯
俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美。其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。

吊湯工序
1、原料氽水要氽透2、涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒。4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。5、勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開,用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯。一定要注意。對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油。

對鍋原料:

生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。記住:先把味道調好,再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底配方:

雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤。豬油100克、山珍(羊血菌,牛桿菌。滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。

火鍋調味與參湯要求:
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可。2、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。5、咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)。7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿。

火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。1、忌用腐敗變質的原料。2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3、忌用發制時用堿量過重的原料。4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。5、忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。7、忌火力調節無度。8、忌湯鍋中一次投入原料火鍋

香料的作用及其用量:

1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

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