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川菜做法之味型解讀

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2019-05-30 15:14:40
    川菜一大特點就是味型豐富,有文字記載的味型就是二十種以上,不過在所有味型中,沒有一味叫「川香味」,帶「香」字的味型很多,比如「五香味」「甜香味」等等,但「川香味」這個說法是不存在的。「麻辣味」可能是更多的存在。
川菜做法之味型解讀
    麻辣味厚,咸鮮而香。廣泛用于冷熱菜式,主要由花椒、辣椒、川鹽、味精、料酒調制而成。其花椒和辣椒的應用因菜而異,有的用郫縣豆瓣,有的用干辣椒,有的用紅油辣椒,有的用辣椒粉,有的用花椒顆,有的用花椒末,因不同菜式風味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油,調制時需做到辣而不死,辣而不燥,辣中有鮮味。

    川菜中有一款特色美食——重慶(四川)火鍋,以麻,辣,鮮,香著稱,包含了多種味型,他來源于民間,升華于廟堂,無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工,還是紅男綠女、黃發垂髫,其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大,都是他地望塵莫及的。

    當然了,川菜做法不拘泥于形式,但萬變不離其宗,不過川菜味型的豐富和變化,對于辣椒、花椒的應用的確遠超其他菜系,這也許是當今川菜這么流行的原因把。

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