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重慶新東方:九條一句話廚藝竅門

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2015-05-28 16:54:46

 蔥燒魚蔥姜水可祛異味

在制作蔥燒武昌魚時,我們用足量的蔥姜水代替清水烹制菜肴,做好的魚肉香味足,而且沒有異味。蔥姜水的做法:小香蔥段250克、生姜(拍松)100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機內榨汁即可。
  祛苦味泡蘿卜皮加檳榔
在泡菜水中加入少量檳榔,再用來浸泡蘿卜皮,泡好的成品就不會有苦澀味。
  防變色檸檬水泡1分鐘
蘋果、雪梨在制作果盤前,先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘,就可以有效防止變色。檸檬水的做法:檸檬1個擠出汁,倒入純凈水2千克調勻即可。
  燒羊排加點南乳可增香
在制作羊排菜或者紅燒肉時,加入少許南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克),不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜肴的香味,還可以讓菜色看起來更紅亮。
  炸豆瓣冷油浸泡色碧綠
用蠶豆做菜一般都要油炸,但是炸后的豆瓣很容易變色,影響菜肴的賣相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是:蠶豆500克放入沸水中,加入小蘇打5克大火焯透,撈出后吸干水分,再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸,炸干水分撈出,最后放入干凈的涼色拉油中浸泡10分鐘。
九句話廚房竅門——重慶新東方廚師學校
  腌排骨香茅草提升香味
我們店里的生炸排骨賣得非常好。腌制排骨時,我在常規腌料的基礎上又加入了少許新鮮的香茅草(500克排骨加入15克香茅草),為排骨帶來了充足的鮮香味。
  巧搭配起酥油更好用
做中式酥點使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油。現在很多食客追求飲食健康,所以我們在煉制起酥油時加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤,可以讓做好的酥點色澤更加金黃,而且還有緩解酥點油膩感的作用。具體的操作方法:取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合,放入鍋內小火熬至肥膘肉變成油渣時,離火過濾。
  醬豬手梔子上色效果好
醬好的豬手稍微放置顏色就會發黑,所以在醬制時,我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子(25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克)的黃金組合,做好的成品顏色金紅,看上去非常有食欲。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘后再放入,這樣上色效果最好。
  燒雪梨玫瑰露酒增香味
在制作紅酒雪梨時,我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外,還加入了少量的玫瑰露酒,賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法:雪梨5千克按照菜肴要求處理好,放入鍋內,倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長城干紅250克大火燒開,改小火煮4-5分鐘,放入玫瑰露酒100克,關火浸泡即可。
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