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重慶新東方提示:做好廚師的十二個細節

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2013-05-27 08:27:12
  同在一個廚房里工作,為啥工資懸殊這么大?為啥有些原本不起眼的人會被外面高薪挖走,而我們卻還在“溫飽”線上掙扎?針對如何做好一個優秀的廚師,重慶新東方烹飪學院老師做了如下指導,做好一個優秀的廚師必須具備的十二個細節:

重慶新東方范老師
  1、同樣是做鹵水拼盤,可是有些廚師只追求表面功夫——蓋在面上的原料大小整齊,厚薄均勻,而里面墊底的原料就不一樣了,不是渣就是砣,反正稀里糊涂地一堆,就看哥們兒你愛吃不吃了。而你再看那負責的廚師做拼盤,就是不一樣,連邊角余料都會加以認真對待,讓拼盤表里如一。
  2、多數廚師殺魚時,都是把魚“啪”一聲摔到地上,再順手將其抓起來,三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚,會小心地把魚摁在案板上,從魚鰓后面小心運刀,一旦劃道口子后,再把魚放回清水盆里游動放血。搞這么復雜的放血程序為的是讓魚肉雪白細嫩,也是為了最大限度的除去腥味。
  3、優秀的廚師,即使是一個站墩子的,也能清楚地知道冰箱里面還存放著什么原料,它們擺在哪個位置,什么時間進的貨。常見一些廚師配菜時找不到原料,而過段時間清理冰箱時,又丟出來一大堆不能用的廢料。實際上,很多廚師都是傳菜單進了廚房以后,才開始翻箱倒柜地找原料。
  4、蝦有蝦線,魚有腥線,這是大家都知道的。但是在具體烹調時,卻沒幾個人能認真除凈,大都會說:誰還有哪閑功夫呀!但就是在這個不起眼的小事情上,還真有人在較勁,殺魚剖蝦時,總是小心地去沙除線,其認真程度不壓于雕琢一件工藝品。
  5、大廚做事情很注意細節,就連“隨手”——抹布的疊法都有一套規矩。因為他們明白,只有做好了每一個細節,才能把整件事情都做好。再來看我們一些廚師,“隨手”抓來抓去,把抹布都弄成一張油水玷污了的“萬用布”。
  6、調料缸和放料頭的碼兜,大廚們每天下班后都會仔細清理一次,及時添補缺料。而一般的廚師則把這等事情放到第二天早上才去做。下班嘛,比誰都跑得快。
  7、烹調鮮嫩的海鮮最是講究時間火候,真正是多一分老,少一分生。認真的廚師在烹調海鮮時,會掐著表看時間,不過現在多數廚師的時間概念都是“一會兒”,反正跟著感覺走,差不多就行。
  8、如果做一道極品的紅燒肉要七八個小時,那么負責任的廚師會在這七八個小時里面寸步不離地守候,不過有的廚師可沒那么好的耐性,反正也煳不了,先出去打會兒“傳奇”再回來。
  9、假如一道菜肴需要18鐘料頭,大廚們每天都會認真地去準備這18種料頭,如果其中某一種原料用完了,那他決不會再做這道菜。不過我們多數廚師遇到這種情況時,都會滿不在乎地說,“算了,湊合吧!”
  10、敬業的廚師在上班時間以外,花在學習方面的時間也是最多的。不管是朋友聚會、外面就餐,還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣的廚師,往往都善于學習、勤于思考,博采眾長就能創出有新意的菜肴。可是目前多數廚師的創新仍然以“克隆”為主。不過這些把時間大部分花在喝酒打牌玩游戲上的人,又哪里可能克隆好人家的菜品呢?
  11、有著良好學習習慣的廚師,包里大多都揣著個小本子,密密麻麻地記著自己的心得體會、原料配方等。因為他們知道,再好的記性也比不上寫在本子里的牢靠。
  12、手藝過硬的廚師處處可以“閃光”,即使手里只有下腳原料了,他也能做出受人歡迎的流行菜,比如當今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶,這些都是典型例子。
  做菜如做人,菜品如人品。實際工作中,我們廚師不能因為那都是細節瑣事就不去認真對待了。要知道,只有做好了那許多細節瑣事,才會構成自己的整體優勢。當然,也只有細節方面都做好了的廚師,才可能得到應該得到的高報酬。
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