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南山泉水雞

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2014-05-23 09:38:36
  泉水雞是重慶江湖菜代表作之一, 從十幾年前泉水雞剛剛盛行的時候到現在的南山一條街,從之前的小餐館發展到現在一條集餐飲娛樂為一體的休閑度假式大規模經營片區, 廚師十幾年不變,依舊用鮮活土雞, 以當地的泉水烹制, 故名南山泉水雞, 成菜用面盆裝盛, 上面浮滿一層辣椒和紅油, 盡顯重慶江湖菜的豪放。下面就跟著重慶新東方烹飪學院的金領大廚一起學習南山泉水雞的做法吧。
南山泉水雞——重慶新東方廚師學校
  原料:仔公雞(一只)
  調料:糍粑辣椒、干花椒、干辣椒、郫縣豆瓣、大蒜、老姜、 永川豆、菜油、雞精、味精、鹽、白糖、水淀粉、大蔥、泡辣椒、泡姜。
  香料:八角、砂仁、香葉、白扣、草果、桂皮、丁香、香果、千里香、肉扣。
  底料的做法:菜油入鍋練熟,等油溫降到一定程度時下郫縣豆瓣炒斷生味,然后下糍粑辣椒炒斷生,在投入永川豆, 泡辣椒末,泡姜末,姜米炒香。最后在投入干花椒,香料粉(八角、砂仁、香葉、白扣、草果、桂皮、丁香、香果、千里香)。
  制作方式:
  1、碼味:仔公雞剁成小塊,加料酒, 嫩肉粉,雞精, 鹽,大蔥,姜片。碼3分鐘(選出蔥,姜不用)在加入適量的水淀粉 ;
  2、 鍋如混合油燒中油溫,下如碼好的雞塊滑油,(注意溫度,不能把表皮的淀粉炸得太干,也不能沒有炸緊);
  3、鍋入混合油燒開,投入大蒜,姜片,炸香。入紅油燒熱在投入干辣椒,干花椒炒香,在雞塊用大火翻炒,在倒入適量的料酒,在投入底料上色,基本入味時加入礦泉水,再調味;
  4、用方竹筍,豆芽打底,在到入煮好的雞;
  5、鍋入紅油燒開炸油(干辣椒,鮮花椒,大蔥節);
  6、最后放如香菜出堂。
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