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大廚蒸魚五大不傳經驗

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2015-05-20 16:36:18
   說到蒸魚,也許有人認為很簡單,但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制時間,一道最簡單的蒸魚也會“錯誤百出”。蒸魚對重慶新東方的大師而言,絕對是拿手絕活,那么蒸魚到底有哪些竅門呢?那么現在,我們就就給大家解密蒸魚的五個不傳秘絕。
背部開刀不可省
   吃過魚的人都知道,魚背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀,因為嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候,魚其他部位的肉質已經有些老了,食用起來自然不夠細嫩。所以,建議大家花費兩三秒時間,給魚開背。
清蒸多寶魚——重慶新東方廚師學校
清蒸多寶魚
筷子平行擺放
   現在,很多師傅都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子,這樣可以起到“順暢”氣體的作用,更有利于魚肉的成熟。但是筷子應該怎么放,才是正確的呢?與魚身平行放,而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放,這種做法是錯誤的,因為魚腩很容易成熟,而且肉質最為細嫩,筷子墊在其下,會改變魚腩的形狀。
魚頭朝內,魚尾朝外
   魚放入盤中后,切不可隨意放入蒸箱內蒸制,正確的方法:魚頭在里,魚尾在外,也就是說魚頭在蒸箱的最內側,尾巴靠近蒸箱門。為什么要這么擺放呢?那是因為蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的,所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足,而魚頭又是比較難熟的部位,因此必須是魚頭朝內,魚尾朝外。
加蔥墊底
   墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的,但是墊了筷子后還要墊蔥,因為蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好后,將蔥拿掉即可
姜片不可隨便撒
   以前蒸魚,我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚身上一撒就OK了,實際這種做法是不正確的。正確的做法:將姜片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位,所以把姜片塞在魚鰓內,可以更直接、更有效的祛腥,等于“事半功倍”,而把將姜片撒在魚身上,自然就等于“事倍功半”了。
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