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成功通向廚師長必備的十項工作能力

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2014-05-20 17:40:56

成功通向廚師長必備的十項工作能力—重慶新東方烹飪學校
一、根據酒店的大小,合理配備廚師及廚房的設備設施。
  經營上需要考慮融合幾個菜系的菜品,可以按墩子、打荷、爐子為一條線進行多重配置,占主導地位的多配置,屬引進特色的次之。設施設備要齊全,才能打好每一仗。
二、根據酒店的裝飾風格和主題定位,設計研發與之相適應的菜式。
  如果開的是民俗文化酒樓,它的菜品特點可能會比較純樸,無需太多包裝,只要能體現當地風土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店,其菜品風格就要清新、雅致、含蓄、融合,呈現出多種不同的特點。
三、根據不同的季節推出適時菜品。酒店的菜譜可設計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節菜譜等。總之,以能涵蓋酒店的經營特點為準,合理地推出和更新菜品,保持酒店旺盛的生命力。
四、建立衛生管理制度,根據功能合理設計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等,細化每一個崗位的環境衛生、食品加工衛生以及個人衛生等。
五、加強與前廳的配合,開好堂廚會,保持有效的溝通。大家都知道堂廚結合的好壞程度將對酒店的經營起決定性作用,它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息,工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決,保障運行的暢通。
六、做好出品監督,縮小菜肴出品的差異。一個菜品自設計出來以后就必須讓相應的崗位如墩子、打荷、爐子等,了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環節,通過反復地試行,縮小出品的差距,力求在最短的時間內達到出品標準化。
七、加強與采購、倉庫之間的聯系,嚴格控制成本。隨時觀察市場,搞好市調工作,合理計劃和購買,嚴把進貨質量關,建立嚴格的進貨制度,把握好進、銷、調、存的各個環節,做到先進先出,無積壓物資。搞好每月的盤存工作才能控制好成本。
八、建立各種獎罰制度,提高員工積極性。獎罰其實都不是目的,最主要的是讓員工有上進心,養成良好的工作作風和習慣。
九、搞好廚房安全生產,要嚴防火災和食物中毒事件的發生。曾經不止一兩個店的廚房發生火災,起因是廚師在燒油的同時去接電話,結果導致整個廚房被燒掉,而食物中毒的例子更是不勝枚舉,我只想說抓好這兩項工作是各個餐飲企業的重中之重,千萬不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛生監督所和消防隊制定的標準來執行,并不定期地請他們來指導。
十、嚴抓考勤,加強對勞動紀律的管理。一個企業的員工必須遵守員工守則的各項規定,廚師長加強對考勤和紀律的管理,才能做到有序工作,保障有力。
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