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水果蛋撻

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2014-05-20 15:16:39
水果蛋撻-重慶新東方廚師學校
  學生:馮麗麗
  學習時間:5個月
  專業:一年制西式面點全能專業
  指導老師:許老師
 材料:
  A.塔皮材料:低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據面團的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進去)。
  B.蛋塔水材料:鮮奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,細砂糖63克,蛋黃4個,煉乳15克(可根據口味決定放還是不放。放了煉乳之后,蛋塔水的奶味會更香濃。)
  做法:
  1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面團。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,并用水調節面團的軟硬程度,揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團,松弛20分鐘。
  2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴,用走棰敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
  3、案板上施薄粉,將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟,這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片,其寬度應與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。
  4、把馬琪琳放在面片中間將兩側的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片搟長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外,再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,搟開成長方形,然后再次四折。這是第二次四折。四折之后,用保鮮膜把面片包嚴,松弛20分鐘。
  5、把三折好的面片再搟開,搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。
  6、將面片從較長的這一邊開始卷起來。將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱里冷蔵30分鐘,進行松弛。
  7、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內涂上油后裝模。
  8、蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然后加入蛋黃,攪拌均勻。
  9、最后將蛋塔水澆入模中,放入烤箱烤制完成,取出裝盤即可。
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