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做菜,要怎樣焯水?

來源:重慶新東方烹飪學院瀏覽量:更新時間:2018-05-18 17:41:44


 
      不同于廚藝中的煎、炒、烹、炸的高深,食材焯水真的是道“一學就會”的工序。所謂焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。根據食材特點的不同,我們需要選擇不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水鍋焯水;而菠菜、豆角等則需要沸水鍋焯水。那么,你知道如何選擇不同的焯水方式嗎?今天,重慶新東方烹飪學院就給大家講講焯水小知識。
 
   

 
      焯水的方法

   (1)冷水投料是把原料放進冷水鍋中,加熱煮至半熟、剛熟或熟透,然后撈出。要使原料去掉血污、去異味,可用此法。

   (2)沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時間的長短。一般青綠葉菜的焯水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失,又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。


 
      焯水技巧

   (1)蔬菜焯水時加點鹽,可以減少蔬菜中營養物質的損失;

   (2)豆角焯水時最好加點堿,但需注意加堿切忌過多,否則會影響菜肴的風味特色和營養價值;

   (3)脆性原料焯水時間不能過長,如時間過長,會使原料質地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來咀嚼困難,口感不佳;
動物類原料焯水后應立即烹制,不僅可以縮短烹制時間,還能減少營養素的損失。

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